Embrapa: Cultivar de milho branco é alternativa para panificação sem glúten

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Foto: Paulo Lanzetta/Embrapa

Francisco Lima*

Uma nova cultivar de milho branco apresenta características que a tornam alternativa ao trigo para produção de farinha. O milho BRS 015 Farináceo Branco ainda tem potencial para panificação com foco em públicos com restrição de consumo de glúten, uma vez que grãos de milho não contêm essa substância. O novo cereal será lançado pela Embrapa Clima Temperado nesta quinta-feira (29), durante a Expointer, em Esteio (RS).

Por sua composição, a variedade apresenta farinha de menor granulometria – ou seja, mais fina – do que as obtidas a partir de variedades tradicionais de milho. O melhor desempenho na moagem em comparação a essas variedades também pode resultar em rendimento de extração de amido de 40%, o que ajuda a dar estrutura e deixar as massas mais macias. Esse teor contribui para compensar a ausência do glúten, responsável por dar estrutura e deixar as massas mais macias.

Outro destaque é a cor do grão que, mesmo integral, gera uma farinha branca. Isso, somado à baixa granulometria, resulta em pães e biscoitos similares aos obtidos a partir do trigo. “Quando fazemos um pão com a farinha de milho branco, ele fica com aspecto mais bonito e a massa mais coesa. Não fica esfarelando. Geralmente, o milho amarelo não dá uma característica boa para a coesividade do pão”, explica a pesquisadora do Núcleo de Alimentos da Embrapa Clima Temperado Ana Cristina Krolow.

Comparações com uma variedade de milho comercial realizadas na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), onde o cereal foi transformado em fubá e farinha, indicam, de fato, que o novo milho farináceo é mais mole, mais facilmente triturado e que, portanto, produz mais farinha, sendo menos arenoso em textura. Segundo avaliação do pesquisador Rogério Germani, a indicação é para agregação a pães, biscoitos e bolos, mas não para produção de salgadinhos (snacks), que exigem material mais grosso. Além disso, o material tem mais facilidade de cocção, com gel mais viscoso após o resfriamento.

Atualmente, a farinha de trigo é a mais empregada em panificação no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), a produção nacional de farinha no País em 2018 foi de 9,1 mil toneladas e o consumo médio por pessoa de 45,6 kg. Mas a presença de glúten inviabiliza o consumo pelos cerca de dois milhões de brasileiros afetados pela doença celíaca, segundo dados da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (Fenacelbra).

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Foto: Paulo Lanzetta/Embrapa

Por isso, os pesquisadores enxergam no novo material uma oportunidade de mercado. “O nosso objetivo é disponibilizar o material para agricultores familiares e entrar em nichos de mercado, principalmente para celíacos ou pessoas que fazem dieta com menos glúten”, declara um dos pesquisadores responsáveis pela cultivar, Éberson Eicholz.

Maiores teores de minerais

Análises físico-químicas do grão, que indicam sua composição, também foram realizadas nos laboratórios da Embrapa, onde foram avaliados os teores de umidade, fibras, gordura, proteínas e minerais. Segundo Ana Cristina, a variedade apresentou teores de proteínas e minerais – como cobre, manganês, ferro e zinco – superiores aos do milho tradicional.

Uma fatia de 100g de pão feito de farinha obtida a partir da variedade corresponde a 31% das necessidades de ingestão de ferro segundo a tabela de Ingestão Diária Recomendada para adultos (IDR) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). “Isso é um bom resultado para esse milho, haja vista que outros milhos amarelos não têm uma concentração tão elevada de ferro”, afirma.

Os resultados ainda indicam que 100g desse grão correspondem a 2,8% das necessidades de ingestão de cálcio, 106% de magnésio, 12% de fósforo, 41% de manganês e 22% de cobre. E que seus teores de proteínas, gordura e fibra bruta correspondem a 12%, 8% e 11% das necessidades diárias recomendadas para adultos saudáveis, respectivamente.

A sugestão é que, a partir dos grãos da BRS 015FB, seja produzida farinha integral, de maneira que ela incorpore os óleos naturais do milho – gorduras consideradas boas e responsáveis pelo bom funcionamento do organismo.

Produto valorizado apesar da produção menor

O milho BRS 015 Farináceo Branco padroniza uma variedade crioula cultivada e mantida pelos agricultores familiares da região sul do Rio Grande do Sul. São plantas de porte baixo, com pouco mais de dois metros de altura, o que facilita a colheita e o manejo. A produção média é de cinco mil quilos por hectare, com uma espiga por planta. “Acaba sendo mais eficiente porque tem uma maior produção direcionada à espiga”, explica Eicholz.

Apesar de ter porte menor e produzir menos do que as variedades tradicionais de milho, o BRS 015 Farináceo Branco tem como diferencial o apelo a um nicho, o que tende a aumentar o seu valor de mercado. A intenção da Cooperativa União, de Canguçu (RS), uma das licenciadas para a produção de sementes, é comercializar as sementes e a farinha 30% mais caras do que as demais.

“Pretendemos agregar valor na produção dos agricultores, trazendo o milho, industrializando e levando ao nosso consumidor um produto diferenciado. Além da farinha, pretendemos incentivar a produção de sementes, comercializando a um valor superior ao das demais sementes crioulas que a gente já produzia”, revela o presidente da entidade, Fabris Prestes.

De acordo com o pesquisador da Embrapa Sérgio dos Anjos, que deu início ao trabalho de melhoramento desse material no fim da década de 1990, o enfoque foi justamente esse. “Quando comparado [a outros cereais], o milho farináceo não tem alta produtividade. Mas o que se dá ênfase é nos produtos especiais para os quais são destinados, como farinha sem glúten, milho-verde e, inclusive, massa sem glúten, que era uma das propostas do nosso trabalho à época”, conta.

Dado seu apelo a um público preocupado com questões ligadas à saúde, a variedade também é indicada à produção orgânica. “Ela tem sido avaliada na produção orgânica há alguns anos e apresentado uma boa produtividade. O interessante é agregar valor à farinha pela introdução no sistema orgânico”, completa Eicholz.

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Foto: Paulo Lanzetta/Embrapa

Agronomicamente, o ciclo até o chamado pendoamento, quando as primeiras espigas aparecem, é precoce. Gira em torno de 70 dias. A partir daí, são mais 50 para enchimento dos grãos. No total, são 120 dias para a maturação completa após o plantio, quando ocorre a colheita. Além disso, a cultivar é de polinização aberta (varietal), permitindo o replantio nas próximas safras sem a necessidade de compra de novas sementes. Isso reduz custos e dá mais independência aos agricultores.

A qualidade do grão também torna a variedade apta para produção de milho-verde. Dessa forma, em que o milho é colhido e preparado antes da maturação, os grãos apresentam sabor mais adocicado. No Rio Grande do Sul, para onde a cultivar é adaptada e recomendada, o plantio ocorre de setembro a dezembro, e a colheita de janeiro a abril.

A história do milho do Sul

Segundo explica o pesquisador da Embrapa Sérgio dos Anjos, o resgate desse tipo de material teve início em 1976, a partir de um projeto financiado pelos Estados Unidos – o Latin American Maize Project (LAMP). Essa pesquisa tinha por objetivo a conservação da variabilidade existente de milho, a oferta de sementes de milho farináceo branco à agricultura familiar, e a recuperação e criação de moinhos em áreas rurais.

O milho BRS 015 Farináceo Branco é originário de material crioulo coletado na década de 1990 em São José do Norte (RS), inicialmente introduzido no Brasil pelos colonos açorianos que se instalaram no litoral sul do País nos séculos 18 e 19. As condições ambientais da região, de ventos fortes e ausência de barreiras físicas, e os solos rasos e arenosos, condicionaram o processo de seleção natural. Isso resultou em plantas baixas, sadias, com altura de inserção de espigas baixa e bom sistema radicular.

A obtenção da cultivar se deu a partir de seleção de plantas da população original, denominada “Brancos Açorianos.” Posteriormente, entre 2003 e 2008, pesquisadores da Embrapa Clima Temperado selecionaram mais de 100 progênies (descendentes) que, combinados, deram origem ao BRS 015.

“Em relação ao farináceo branco, a gente identificava alguns defeitos. O principal é que, na espiga dele, havia grãos que tinham manchas amareladas. Por causa disso, a nossa seleção foi para tirar aquela frequência de milhos com esse defeito”, explica o cientista da Embrapa. No total, o trabalho levou em torno de dez anos, desde a coleta à seleção.

*Da Embrapa Clima Temperado

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