Radicchio minimamente processado: alternativa para inserção de PANC no mercado

Franciele Marques de Oliveira, Cintia Nanci Kobori, Lanamar de Almeida Carlos, Andréia Marçal Silva//Universidade Federal de São João del-Rei. Campus Sete Lagoas (MG)

 As mudanças nos hábitos alimentares, preferências do consumidor, estilo de vida e inserção da mulher no mercado de trabalho causaram forte impacto no agronegócio. O ritmo atual de vida faz com as pessoas busquem alimentos práticos e de rápido preparo e, ao mesmo tempo, que tenham elevadas qualidades nutricionais e sensoriais. Logo, alimentos minimamente processados são uma ótima alternativa para essa nova tendência.

De acordo com o International Fresh-Cut Produce Association, produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças que são modificadas fisicamente, mas que mantêm o seu estado fresco. Para a conservação do frescor e da qualidade dos alimentos que passam por esse processamento, é importante que se tenha cuidados com a lavagem, corte, sanitização e acondicionamento.

O agronegócio brasileiro está se tornando uma possiblidade de fonte de renda para o pequeno proprietário, que deve investir em produtos diferenciados e de qualidade. Com isso, a produção de alimentos minimamente processados é um setor de expansão também nas pequenas propriedades, com produção diferenciada e com um crescente mercado consumidor.

Dentre as hortaliças, tem-se um grupo classificado como hortaliças não convencionais, que, de acordo com Valdely Ferreira Kinupp, doutor em botânica e autor do termo PANC (plantas alimentícias não convencionais), são plantas silvestres e espontâneas (podem surgir em jardins, nas calçadas, nas plantações) e de fácil crescimento, que não necessitam de cuidados especiais. Estas são de relevância ecológica, possuindo partes comestíveis que podem ser utilizadas na alimentação humana.

A maior parte do cultivo das hortaliças não convencionais no Brasil é feita por agricultores familiares, muitos deles caracterizados como populações tradicionais. O conhecimento e consumo desse cultivo são passados há anos, de geração para geração. O resgate dessas hortaliças é fundamental para evitar o processo de extinção de algumas espécies. A diversidade dessas plantas alimentícias utilizadas atualmente se apresenta pequena, frente à multiplicidade existente, levando-nos a discutir a forma como a espécie humana vem se alimentando. As pessoas consomem apenas as plantas mais convencionais, como alface e couve, nem sequer sabendo da existência de infinitas outras plantas comestíveis.

As hortaliças não convencionais possuem uma concentração de minerais significativamente maior que outras plantas cultivadas, além de apresentar compostos com função antioxidante, substâncias que inibem a oxidação, reduzindo a quantidade de radicais livres no organismo.

Estudos relatam que uma dieta rica em alimentos com propriedades funcionais reduz os riscos de doenças como cardiovasculares, cânceres, distúrbios metabólicos e problemas inflamatórios. A proteção contra essas e outras enfermidades é devido ao alto teor de compostos fitoquímicos que exercem propriedades antioxidantes, dentre os quais tem-se o ácido ascórbico, os carotenoides e os compostos fenólicos, que incluem os flavonoides e as antocianinas, encontrados em frutas e hortaliças.

O radicchio (Cichorium intybus) é uma hortaliça não convencional exótica, originária da Ásia, Europa, Egito, América do Norte e Itália, com boa aceitação no mercado, muito consumida por pessoas pertencentes às classes com maior poder aquisitivo, representando grande importância econômica. Possui folhas de colorações diferentes (verde e avermelhada), apresentando a borda inteira ou dentada, de acordo com a variedade. É uma hortaliça crocante e de gosto amargo característico. Existem vários tipos disponíveis, sendo o cultivar Folha Larga (Figura 1A) o de maior destaque dentre os cultivados em solo brasileiro. Pode também ser denominado como almeirão, almeirão-verdadeiro, chicória amarga e radiche. Suas folhas podem ser usadas de diversas maneiras na culinária, como em saladas ou refogadas. O radicchio é uma excelente fonte de fitoquímicos e estes proporcionam diversos benefícios à saúde, possuindo propriedades quimiopreventivas.

Neste sentido, um estudo realizado na Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), Campus Sete Lagoas, buscou elaborar o radicchio minimamente processado, como uma possível alternativa para a inserção de uma PANC no mercado consumidor.

Para o processamento mínimo foram utilizadas folhas de radicchio, coletado em uma horta de produtos orgânicos localizada nas proximidades do Campus universitário, em Capim Branco/MG (Figura 1B). Os dados microbiológicos revelados no presente estudo indicaram que o processamento mínimo do radicchio foi realizado em condições higiênicossanitárias satisfatórias, podendo ser recomendado para linhas de processamento mínimo envolvendo essa hortaliça. A qualidade microbiológica (Coliformes Totais, Coliformes Termotolerantes e Salmonella sp.) e físico-química (pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável e umidade) e o conteúdo de compostos bioativos (compostos fenólicos totais, flavonoides totais, antocianinas e carotenoides totais) de radichio minimamente processado indicaram que o produto se mantém apto para consumo até o sexto dia de armazenamento refrigerado (mantendo as características sensoriais preservadas) (Figura 1C).

A utilização de alimentos prontos para o consumo é uma tendência mundial e a cada dia se torna mais comum entre o cotidiano da população. Alimentos minimamente processados são uma forma de se consumir um produto de qualidade assegurada e de fácil preparação, uma vez que são fornecidos selecionados, limpos e higienizados.  Dessa forma, o processamento mínimo do radicchio é uma alternativa viável, uma vez que poderia ser uma boa opção para consumidores que visam uma alimentação mais saudável, com propriedades funcionais, e para os produtores, que poderiam agregar maior valor ao produto.