Suco-base de melão pode ser alternativa à maçã na indústria de bebidas

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Foto: Henrique Martins Gianvecchio Carvalho

Um suco-base de melão, para uso na indústria de bebidas, é uma das alternativas propostas pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) para reduzir o desperdício da fruta. O produto concentrado não apresenta gosto e aroma de melão e pode ser empregado pela indústria como base para a produção de sucos mistos, néctares e outras bebidas. Hoje esse papel é da maçã, principal matéria-prima de sucos-base das mais diversas bebidas com frutas. A proposta também é substituir água e açúcar por uma base mais saudável. A empresa busca parceiros para a validação da tecnologia em escala industrial.

O produto pode ser muito útil para reduzir o desperdício de melão. Em 2015, as perdas chegaram a 37% do total produzido, com base no último levantamento da produção feito pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Uma boa parte do total não foi aproveitada por problemas puramente estéticos: manchas na casca, tamanho menor que o habitual ou formato irregular. Apesar de rejeitados pelos consumidores, esses melões mantêm intactas as propriedades nutricionais.

O engenheiro de alimentos Raimundo Marcelino da Silva Neto, da Embrapa Agroindústria Tropical (CE), explica que a indústria utiliza largamente o suco-base de maçã, uma fruta de clima temperado, para a produção de blends, néctares e outros produtos com diferentes sabores.

O desenvolvimento do suco-base de melão oferece uma alternativa para o aproveitamento de uma matéria-prima proveniente da agricultura tropical. A tecnologia foi desenvolvida em parceria com a Escola de Química da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e com o Centro de Cooperação Internacional em Pesquisa Agronômica para o Desenvolvimento (Cirad), da França.

Fora dos padrões de consumo

“Boa parte do melão fica no campo devido a defeitos no aspecto visual. Não passa nos padrões de consumo e, muito menos, nos de exportação. Essa seria a matéria-prima para a produção dessa base clarificada, desaromatizada e concentrada entre 68º a 70º Brix (percentagem em massa dos sólidos solúveis presente no suco)”, diz Marcelino Neto.

Ele lembra que alguns países na Comunidade Europeia concedem incentivos fiscais para produtos sem adição de sacarose. Dependendo do processamento empregado na indústria, o suco-base de melão mantém nutrientes como vitaminas e açúcares (glicose, frutose e alguma sacarose) e ácidos naturais presentes na fruta.

A tecnologia usa microfiltração tangencial por membranas para a clarificação. “Otimizamos a tecnologia com adição de enzimas para aumentar o rendimento do processo”, assinal. Para extrair o aroma são aplicadas resinas que capturam os compostos voláteis presentes no suco. Em seguida, o produto é concentrado a vácuo.

O suco concentrado é denso, com uma coloração semelhante ao caramelo e deve ser diluído na indústria. “Como é concentrado, não haverá o transporte de água, o que reduz custos de logística. Isso favorece também a conservação, porque é possível manter em temperatura ambiente ou no máximo em refrigeração”, afirma Marcelino Neto.

A tecnologia empregada para a produção do suco-base de melão também será testada em outras frutas tropicais como caju e banana. Segundo Marcelino Neto, é possível desenvolver diferentes produtos, combinando as tecnologias para retirar ou preservar o sabor, produzindo misturas com características desejadas.

Verônica Freire (Embrapa Agroindústria Tropical)

 

AGROEMDIA

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