Autocontrole não se discute, cumpre-se

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Ênio Marques, ex-secretário de Defesa Agropecuária do Mapa – Elio Rizzo/AGROemDIA

Por Enio Marques*

A Ministra Teresa Cristina está anunciando colocar definitivamente em prática a clara responsabilidade dos agentes econômicos pelas garantias das especificações e da segurança dos produtos de origem animal aos seus consumidores. Em outras palavras: o autocontrole.

As repercussões da matéria mostram entendimentos diversos e quase sempre distantes ao que é de fato o autocontrole. Por isso, resolvi esclarecer o assunto.

Em primeiro lugar, é importante frisar que o autocontrole é uma obrigação legal de quase 30 anos:

tem origem no Código de Defesa dos Consumidores (lei 8078/90)[1], bem como em normas dos ministérios da Agricultura (final dos anos 80) e da Saúde ( anos 90);

tem respaldo na Constituição Federal de 1988 (artigo 5, inciso XXXII[2], artigo 170, inciso V[3], e artigo 48[4] de suas disposições transitórias);

é um compromisso internacional estabelecido no Acordo sobre a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias[5]– Acordo SPS – aprovado pelo Congresso (Decreto Legislativo 30/94)[6], e promulgado pelo Presidente da República ( Decreto 1355/94)[7] – de que trata a Ata de Encerramento da Rodada Uruguai de Negociações do Acordo Geral sobre Tárifas e Comércio 1947 (GATT 47)[8].

Como segundo aspecto relevante, afirmar que o autocontrole não é artifício para terceirizar a administração pública, flexibilizar normas, transferir responsabilidades típicas do governo e muito menos afrouxar os controles por parte dos agentes econômicos:

implica no uso de dados cientificos e na demonstração, permanente e documentada, pelos agentes econômicos, de que as especificações e as garantias dos alimentos por eles produzidos são observadas;

em poucas palavras, o HACCP/autocontrole[9] é uma abordagem universal, sistemática, estruturada e preventiva de identificação de perigos biológicos, químicos e físicos e da probabilidade de sua ocorrência em todas as etapas da produção de alimentos, que define medidas para o seu controle. Tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos.

Ainda, por mais surpreendente que possa parecer, o autocontrole não é novidade:

o Serviço de Inspeção Federal-SIF[10] começou a trabalhar com o autocontrole nos anos 70, quando os estabelecimentos habilitados a exportação de carnes enlatadas para os Estados Unidos da América do Norte foram obrigados a cumprir o sistema HACCP- sigla em inglês “hazard analysis critic control points”;

é um método diferente em relação à inspeção tradicional que eleva significativamente o grau de segurança e a conformidade dos produtos;

O autocontrole é simplesmente o controle total da qualidade na cadeia dos alimentos:

nos anos 50, com a aplicação das teorias da Gestão Total da Qualidade – TQM[11] , em que se deu ênfase aos processos e a visão do sistema de produção de alimentos como um todo, de forma a minimizar os custos de fabrico e melhorar a qualidade dos produtos;

nos anos 60, o conceito de HACCP propriamente dito[12] foi desenvolvido pela Pillsbury, nos laboratórios do exército americano e da NASA, para produzir alimentos 100% seguros para os astronautas;

em 1969, o conceito foi consolidado pela Comissão do Codex Alimentarius[13]ao publicar o Código de Práticas em Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-1969 com os requisitos do Sistema HACCP;

em 1971, os conceitos PCCs ( pontos críticos de controle) e as Boas Práticas de Fabricação-BPF foram apresentados, pela primeira vez, na National Conference on Food Protection, nos Estados Unidos;

em 1973, o sistema HACCP é adotado nos Estados Unidos nas regulamentações de alimentos enlatados de baixa acidez, na sequência de um incidente de botulismo envolvendo a sopa Bon Vivant Vichyssoise;

em 1980, o Codex Alimentarius recomenda a aplicação de sistemas de autocontrole baseados nos princípios HACCP.

O autocontrole ganhou espaço, no mundo, em especial nos anos 80 e 90, como resposta efetiva às sucessivas crises de confiança dos consumidores nos alimentos:

em 1983, o Brasil registrou um caso de morte por consumo de patê contaminado com toxina botulinica. Isso levou à criação de uma Comissão Interministerial da Saúde e Agricultura – CISA e à adoção de várias medidas preventivas preconizadas pelo Codex, na linha do HACCP. As resoluções da CISA foram precusoras do prazo de validade, informações de rótulos, temperaturas a serem observadas no transporte e exposição, serviço de atendimento aos consumidores, entre outras;

a partir de 1986, na rodada de negociações Uruguay do Gatt, esse assunto foi muito discutido, culminando com um acordo específico sobre medidas sanitárias e fitossanitárias;

em 1993 , nos Estados Unidos, ocorreu um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli sorotipo 0157:H7. Este surto atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, a maioria jovens e crianças, incluindo quatro que morreram.

O autocontrole é, definitivamente, uma estratégia mundial consagrada:

em 1993, o HACCP entra oficialmente nas legislações dos Estados Unidos da América e da União Europeia, passando a ser obrigatório em diversas categorias de produtos como pescados, frutos do mar, produtos cárneos e bebidas;

diversos países, inclusive o Brasil, seguiram essa tendência;

no Brasil, enquanto o MAPA estabelecia as normas e procedimentos para implantação do sistema HACCP para pescados, a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde[14] estabelecia os procedimentos para a implantação do HACCP nas indústrias de alimentos em geral;

a partir de 1995, com a entrada em vigor do Acordo SPS[15], o autocontrole torna-se obrigatório nos países signatários dos acordos administrados pela OMC.

O acordo SPS reforça o autocontrole:`

empodera a OMC e os organismos reguladores OIE, CIPP e Codex;

estabelece a avaliação dos riscos (risk assessement ) para identificar os perigos reais e potenciais;

lança o nível adequado de proteção (adequate level of protection- alop) para estabelecer o grau de segurança desejado, ou seja quais os perigos que serão gerenciados em determinados produtos;

cria um organismo na OMC para o companhamento da implantação do acordo.

A avaliação dos perigos é a principal ferramenta para:

identificar e conhecer em profundidade os perigos reais e potenciais e como eles funcionam;

a partir desse conhecimento estabelecer as melhores formas para: i) a gestão (medidas para impedir o contato do perigo com os suscetíveis); ii) a comunicação (papel que cabe a todos os envolvidos com o perigo);

garantir que os perigos considerados relevantes não gerem danos (riscos) .

O conjunto envolvendo as 3 etapas- avaliação, gerenciamento e comunicação dos riscos- é a Análise dos Riscos- Risk Analysis.

O autocontrole tem nas iniciativas dos Estados Unidos e da União Europeia o benchmark que os países seguem:

em janeito de 1997, o Presidente Clinton lança a iniciativa do alimento seguro da fazenda ao garfo dos consumidores[16], seguida da ação do Food Safetty Inspection Service – FSIS[17], que lança as bases da inspeção com base em riscos[18], que passou a ser referência para as indústrias em todo o mundo;

em abril de 1997, a União Europeia publica o Livro Verde[19], com as bases para rediscutir o aprimoramento da legisação do controle dos alimentos nos países da Europa;

em janeiro de 2000, o Parlamento aprova o Livro Branco[20], com os compromissos e iniciativas para a adoção da estratégia do alimento seguro do campo à mesa;

em 2002, o Regulamento (CE) Nº 178/2002 determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, estabelece procedimentos em matéria de segurança dos gêneros alimentícios para efeitos da sua colocação no mercado e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Interessante o artigo de Graça Mariano e Miguel Cardo, da Direcção de Serviços de Higiene Pública Veterinária da DGV de Portugal, que resume bem o quadro das normas UE[21].

Nem todos sabem que, não só pelas exigências de terceiros mercados, a experiência da indústria e do comércio no Brasil no uso do autocontrole /HACCP é muito rica e com grande exito:

em 1998, surge o Projeto APCC ( sigla do HACCP em português Análise de Perigos e Controle dos Pontos Críticos), liderado inicialmente por um acordo entre o CNI, SESI e SEBRAE para capacitar técnicos em Boas Práticas de Produção e no sistema HACCP;

em 2002, houve a mudança do Projeto APPCC para o Programa do Alimento Seguro – PAS com envolvimento de todos os demais ESSEs e a EMBRAPA, com a participação e apoio do MAPA e da ANVISA;

o PAS evoluiu como um programa do campo à mesa, composto de cinco setores: PAS-Campo, PAS-Indústria, PAS-Distribuição, PAS-Transporte e PAS-Mesa com alcance em todo o pais ( Ver monografia[22] de estudante de medicina veterinária em 2007 e ver monografia[23] de Paulo Bruno, de 2010, sobre a experiência do Sistema S no alimento seguro).

A dinâmica do processo chamou outras iniciativas para materializar a estratégia do autocontrole/HACCP em todas as etapas do ciclo de produção:

em 2001, a ISO constituiu diretrizes para a aplicação da norma ISO 9001 especificamente em industrias de alimentos e bebidas, através da norma ISO 15.161: 2001;

em seguida, a ABNT publicou a Norma NBR 14.900 baseada nos principios do HACCP, incorporando elementos da ISO 9001 e da ISO 15161;

em 2003, a Comissão do Codex publica a revisão do Código de Práticas de Higiene de Alimentos – CAC/RCP 1-1969[24], em que alguns requisitos do HACCP foram complementados para aumentar a abrangência da aplicação do código;

em 2005, com a publicação da Norma ISO 22000[25] , referente a requisitos do sistema de gerenciamnento da Segurança dos Alimentos, muda a cara do HACCP, expandindo seus conceitos e incorporando-o a um sistema de gestão construído com base no ciclo PDCA de melhoria contínua.

Com isso, estão integrados os requisitos de gestão, as Boas Praticas de Produção, o HACCP, o Acordo SPS (normas dos organismos reguladores) e as normas da série 22000 da ISO:

essa integração é a base para organizar o sistema de garantia da qualidade/autocontrole como um sistema científico, documentado e auditável, para a demonstração permanente do cumprimento das especificações e do nível adequado de proteção/segurança dos produtos. O autocontrole é parte do dia a dia das organizações que têm como objetivo estratégico a produção de alimentos realmente seguros para os seus consumidores;

esse sistema permite elevar o nível de proteção geral aos consumidores em todo o mundo, bem como amplia a concorrência, a oferta e a qualidade dos produtos ao tempo em que organizam os mercados agropecuários;

as políticas públicas passaram a ser desenhadas por esses parâmetros internacionais, cabendo aos governos as definições das normas para higiene, limites máximos para perigos reais ou potenciais relevantes, pré-requisitos para o sistema de garantia da qualidade, redes de suporte analíticos credenciada e, em especial , como monitorar e verificar a conformidade do sistema de garantia dos agentes econômicos (controle do autocontrole).

como síntese, medidas sanitárias e fitossanitárias estabelecidas com base em dados científicos, aplicadas em todos os elos dos agentes envolvidos da fazenda aos consumidores, inclusive nesses últimos, com a clara responsabilidade de quem produz frente ao seus consumidores (através de sistemas de garantia da qualidade), com a rastreabilidade dos produtos, no conceito passo à frente e passo atrás, para garantir a substituição de produtos defeituosos e, por fim, o direito aos consumidores à educação e informação sobre os produtos e os controles.

Mesmo assim, os casos de contaminação dos alimentos podem acontecer acarretando injurias à saúde das pessoas. Contudo, com as novas práticas, em especial a documentação dos processos, a vigilância sanitária e as medidas corretivas são mais tempestivas e é possível identificar com relativa precisão o fato que deu origem a não conformidade.

No novo ambiente, com base nas estatísticas, pode-se verificar mudanças positivas na epidemiologia das doenças transmitidas pelos alimentos, com forte diminuição dos surtos de largo espectro e, também, nos casos decorrentes da manipulação inadequada dos alimentos nos domicílios e nos serviços de alimentação.

Para corroborar com essas observações aproveito para citar, como exemplo, a “crise da Operação Carne Fraca” , que acarretou danos à reputação de empresas e mesmo do governo. Sem entrar no mérito da gestão da crise, para a surpresa de muitos, afirmo que os produtos implicados no caso não geraram, diferentemente dos surtos já ocorridos no mundo, riscos sistêmicos à saúde dos consumidores:

o SIF estabeleceu regime especial de controle, analisou minuciosamente os registros dos autocontroles, checou as amostras de lotes produzidos no período e nada encontrou em relação a risco de contaminação;

vários paises consumidores enviaram missões de verificação sem o encontro de situação que pudesse ensejar evidência de risco;

foram identificados fatos graves de não conformidade dos produtos em relação às especificações contratadas;

a gestão da crise encaminhou reestablecer ao DIPOA a governança sobre as operações do SIF;

isso demonstra: i) a robustez e a relevância do HACCP/autocontrole/sistema de garantia da qualidade, ii) a necessidade de ajustes no modelo, em especial a obrigatoriedade de “compliance” e certificação de terceira parte no sistema de garantia, bem como a nomeação de diretor estatutário por essas responsabilidades.

Os avanços nos modelos de autocontrole seguem tendo como novidade mais recente a intensificação do uso de sistemas voluntários de certificação de qualidade. Muitos países, a exemplo da União Europeia[26] , já dispõem de instruções oficiais sobre isso.

Por fim, é importante esclarecer que:

o autocontrole não pode ser confundido com a inspeção ante e post-morten, que no modelo SIF é obrigação oficial;

o autocontrole tem por contrapartida obrigações do governo no controle dos agentes privados, segundo protocolos específicos, com base em risco, aplicados por autoridade pública autônoma ( controle do autocontrole);

a permanente demonstração pelos estabelecimentos de produtos de origem animal do cumprimento das normas e exigências brasileiras e, na dependência de seus mercados, de terceiros países, constitui prática centenária que continuará “ad infinito”;

a novidade, após o complexo HACCP, Acordo SPS, série ISO 22.000, é a forma pela qual essa demonstração passou a ocorrer, não mais sob a exclusiva responsabilidade do governo;

é recomendavel usar HACCP/ autocontrole/sistema garantia qualidade para que a já “velha” abordagem fique mais clara, compreensível e menos sujeita a especulações e interesses corporativos.

Isto posto, a expectativa sobre o “HACCP aprimorado” segue positiva e o aporte de tecnologias acessórias permitirão realizar o autocontrole/haccp/ sistema de garantia da qualidade e o seu controle pelo governo sem dificuldades: a internet das coisas, plataformas digitais, inteligência artificial, métodos rápidos de diagnósticos, protocolos privados,responsabilidade técnica, responsabilidade estatutária, verificação da conformidade por terceira parte, entre outras.

*Ex-secretário de Defesa Agropecuária do Ministério da Agricutura, Pecuária e Abastecimento e médico veterinário

[1] http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8078.htm

[2] https://www.jusbrasil.com.br/topicos/10729785/inciso-xxxii-do-artigo-5-da-constituicao-federal-de-1988

[3] https://www.jusbrasil.com.br/topicos/10660799/inciso-v-do-artigo-170-da-constituicao-federal-de-1988

[4] https://www.senado.leg.br/atividade/const/con1988/ADC1988_08.09.2016/art_48_.asp

[5] http://www.agricultura.gov.br/assuntos/relacoes-internacionais/negociacoes-nao-tarifarias/multilaterais

[6] http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decleg/1994/decretolegislativo-30-15-dezembro-1994-358328-publicacaooriginal-1-pl.html

[7] http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/Antigos/D1355.htm

[8] http://www.mdic.gov.br/comercio-exterior/negociacoes-internacionais/1885-omc-acordos-da-omc

[9]https://www.google.com/search?q=sistema+haccp&oq=sistema+haccp&aqs=chrome..69i57j0l5.4599j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

[10] http://www.agricultura.gov.br/assuntos/inspecao/produtos-animal/sif

[11] https://www.google.com/search?q=Gest%C3%A3o+Total+da+Qualidade+-+TQM+do+Dr+W+E+Deming&oq=Gest%C3%A3o+Total+da+Qualidade+-+TQM+do+Dr+W+E+Deming&aqs=chrome..69i57.1070j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

[12]https://www.google.com/search?q=haccp+history+in+USA&oq=haccp+history+in+USA++&aqs=chrome..69i57.36543j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

[13] http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/

[14]http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/Portaria_MS_n_1428_de_26_de_novembro_de_1993.pdf/6ae6ce0f-82fe-4e28-b0e1-bf32c9a239e0

[15] www.mdic.gov.br/arquivos/dwnl_1196684962.doc

[16] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK209117/

[17] https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/home

[18] https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/regulatory-compliance/haccp/haccp-based-inspection-models-project/history-HIMP

[19] http://europa.eu/rapid/press-release_IP-97-370_pt.htm

[20] http://europa.eu/rapid/press-release_IP-00-20_pt.htm

[21] Graça Mariano e Miguel Cardo, Direcção de Serviços de Higiene Pública Veterinária da DGV

[22] http://tcconline.utp.br/wp-content/uploads/2011/05/PROGRAMA-DE-ALIMENTOS-SEGUROS.pdf

[23] http://www.bts.senac.br/index.php/bts/article/viewFile/229/212

[24] Códigos de Práticas em Higiene de Alimentos CAC/RCP 1-1969

[25] https://www.abntcatalogo.com.br/norma.aspx?ID=1550

[26] https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PT/TXT/?uri=legissum:030301_1

AGROemDIA

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