Flores comestíveis: Importância nutricional e aplicação alimentícia

Foto: Simone Payão/Divulgação

Bianca Rocha da Silva (1), Bárbara Moreira Silva (2), Andreia Parecida dos Anjos Chagas (3), Lanamar de Almeida Carlos (4)

Nos últimos anos, o mercado de flores comestíveis tem sido impulsionado em todo Brasil devido à crescente tendência de sua aplicação na gastronomia moderna, gerando um aumento de variedades e crescimento econômico. As flores comestíveis são conhecidas não apenas por sua beleza e valor decorativo, mas também por seu sabor, aroma e aspectos nutricionais. Diante dessas características, elas têm sido incorporadas em saladas, sopas, bebidas, doces, conservas e também em pratos frescos. Além disso, grande parte das espécies possui alta quantidade de nutrientes, bem como carotenoides e óleos essenciais, o que torna seu consumo totalmente apropriado para aqueles que buscam uma alimentação equilibrada e saudável.

As flores comestíveis são utilizadas na culinária tanto para fins alimentícios quanto decorativos, desde a Grécia Antiga, Roma e Egito, com a primeira citação registrada em 140 a.C. As violetas eram cristalizadas e utilizadas pelos povos vitorianos e egípcios para decorar bolos e sobremesas; os franceses utilizavam as pétalas de cravo na elaboração de um licor verde típico da região, conhecido como Chartreuse; os índios usavam pétalas de rosa para fazer licor e flores de abóbora e banana para compor diferentes receitas alimentícias; os chineses serviam em seus palácios imperiais um vinho  produzido com crisântemos, a qual é uma planta de tradição de cultivo milenar nos países asiáticos. Assim, em todo o mundo, existem espécies de flores nativas que podem ser consumidas com segurança, guarnecendo diversos pratos e bebidas.1

Nos últimos anos devido à crescente preocupação com a saúde, há uma grande demanda no mercado por produtos naturais derivados de plantas. Assim, as flores comestíveis, além de serem utilizadas com o objetivo de decorar diferentes pratos, apresentam em sua composição proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, importantes para uma alimentação saudável. Essas plantas, além de serem ricas do ponto de vista nutricional, também possuem elevado teor de compostos bioativos como flavonoides, antocianinas e carotenoides, os quais auxiliam na manutenção da saúde dos consumidores.2

As antocianinas fazem parte da classe dos flavonoides e são um grande grupo de fitopigmentos solúveis em água que detêm um amplo espectro de cores que variam entre os tons de rosa, vermelho, laranja, roxo e azul.  Assim como as antocianinas, os carotenoides também compreendem pigmentos amplamente difundidos na natureza que abrangem as cores do amarelo ao vermelho, entretanto são classificados como fitoquímicos lipossolúveis.3,4

De maneira geral, os compostos bioativos atuam diretamente no corpo como agentes antioxidantes inibindo ou retardando os radicais livres, auxiliando assim na prevenção de doenças crônicas degenerativas não transmissíveis como as cardiovasculares, câncer e doenças cerebrais relacionadas com o envelhecimento. Além da ação antioxidante, estes fitoquímicos apresentam características anti-inflamatórias, antiobesidade, hipoglicemiantes e propriedades protetoras do sistema neurológico, hepático e gastrointestinal.5,6,7

Os compostos bioativos presentes nas flores apresentam teores bastante variáveis em função de cada espécie, clima e região onde estão localizadas. Os flavonoides mais encontrados em flores comestíveis são a quercetina, kaempferol, miricetina, rutina, apigenina, luteolina, catequina e epicatequina. As antocianinas mais relatadas são cianidina, delfinidina e pelargonidina glicosiladas.8

Dentre as flores comestíveis mais empregadas como ingredientes alimentícios em todo o mundo, inclusive na culinária brasileira são: alcachofra (Cynara scolymus L.), brócolis (Brassica oleracea L. var. itálica Plenck) e couve-flor (Brassica oleracea L. var. botrytis L.). Outras flores como o amor-perfeito (Viola tricolor L.), a calêndula (Calêndula officinalis L.), a capuchinha (Tropaeolum majus L.), a vinagreira (Hibiscus sabdariffa), ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), ipê-amarelo (Tabebuia serratifolia) e ipê-roxo (Handroanthus impetiginosus), que, apesar de pouco conhecidas, são aproveitadas principalmente para fins decorativos, devido a sua beleza e coloração atrativa, deixando assim de aproveitar a sua capacidade nutritiva 9 (Figura 1).

Figura 1. Flores de couve-flor romanesca verde (A), brócolis (B), alcachofra (C), capuchinha (D), amor-perfeito (E) e couve-flor roxa (F)

Pesquisadores da área de ciência e tecnologia de alimentos buscam alternativas para inovação dos produtos alimentícios com o objetivo de explorar melhor o potencial funcional das flores comestíveis. A aplicabilidade dessas nos alimentos industrializado pode ser uma possibilidade para aumentar a consumo diário de fitoquímicos, fibras e minerais e melhorar a saúde dos consumidores.

Estudos realizados na Universidade Federal de São João del-Rei, Campus Sete LagoasMG (UFSJ-CSL), visando ampliar os conhecimentos em relação as plantas comestíveis nacionais, ainda pouco conhecidas, abrangeram a caracterização e aplicação industrial das mesmas. No ano de 2019, foram avaliados os teores de compostos bioativos em couve-flor roxa, couve-flor verde romanesca (convencionais), flores de ipê-amarelo, amor-perfeito, capuchinha (vermelha e laranja) e ora-pro-nóbis, consideradas plantas alimentícias não convencionais (PANC). Todas as espécies e variedades de flores comestíveis avaliadas neste estudo apresentaram perfis semelhantes de compostos bioativos, variando o teor de acordo com cada espécie.10

Além desses estudos de caracterização, pesquisadores da UFSJ-CSL, em parceria com a Embrapa Milho e Sorgo, localizada em Sete lagoas, avaliaram o teor de compostos bioativos em flores comestíveis de amor-perfeito de jardim em resposta à irrigação e inoculação micorrízica. No entanto, os resultados demostraram que a irrigação e a inoculação com o fungo micorrízico Claroideoglomus etunicatum têm efeitos independentes na produção de compostos bioativos.11

Nesse contexto, conclui-se que as flores comestíveis representam uma categoria de alimento promissora para maior utilização na alimentação por suas características funcionais ou sensoriais. Ressalta-se a importância da realização de mais estudos com flores comestíveis, quer tenham distribuição regional ou nacional, especialmente ensaios clínicos que venham fornecer embasamento para a educação nutricional da população, a fim de promover o consumo de flores comestíveis por meio de profissionais da nutrição, gastronomia e áreas afins.

Sobre as autoras:

1) Bianca Rocha da Silva é graduanda em Engenharia de Alimentos, pela Universidade Federal de São João del-Rei

2) Bárbara Moreira Silva é engenheira de Alimentos pela UFSJ e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa

3) Andreia Parecida dos Anjos Chagas é engenheira de Alimentos pela UFSJ e mestranda em Ciências Agrárias pela UFSJ

4) Lanamar de Almeida Carlos é professora Dra. do Departamento de Engenheira de Alimentos da Universidade Federal de São João del-Rei 

Referências bibliográficas:

  1. Fernandes, L., Casal, S., Pereira, J. A., Saraiva, J. A., & Ramalhosa, E. (2020). An overview on the market of edible flowers. Food Reviews International36(3), 258-275. doi:10.1080/87559129.2019.1639727
  2. Luterotti, S., Bicanic, D., Marković, K., & Franko, M. (2015). Carotenos em tomate processado após tratamento térmico. Food Control48, 67-74. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.06.004
  1. Tarone, A. G., Cazarin, C. B. B., & Junior, M. R. M. (2020). Anthocyanins: New techniques and challenges in microencapsulation. Food Research International, 133, 109092.
  2. Maoka, T. (2020). Carotenoids as natural functional pigments. Journal of natural medicines74(1), 1-16. https://doi.org/10.1007/s11418-019-01364-x
  3. Loizzo, MR, Pugliese, A., Bonesi, M., Tenuta, MC, Menichini, F., Xiao, J., & Tundis, R. (2016). Flores comestíveis: rica fonte de fitoquímicos com propriedades antioxidantes e hipoglicemiantes. Journal of Agricultural and Food Chemistry64(12), 2467-2474.
  4. Lu, B., Li, M., & Yin, R. (2016). Phytochemical content, health benefits, and toxicology of common edible flowers: a review (2000–2015). Critical Reviews in Food Science and Nutrition56(sup1), S130-S148.
  5. Melo, M. N. DE O.  Oliveira, A. P., Wiecikowski, A. F., Carvalho, R. S., de Lima Castro, J., de Oliveira, F. A. G., & Holandino, C. (2018). Phenolic compounds from Viscum album tinctures enhanced antitumor activity in melanoma murine cancer cells. Saudi pharmaceutical journal26(3), 311-322.
  6. Gonçalves, J., Silva, G. C. O., & Carlos, L. A. (2019). Compostos bioativos em flores comestíveis. Biológicas & Saúde9(29).
  7. Franzen, F. L., Richards, N. S. P. S., Oliveira, M. S. R., Backes, F. A. A. L., Menegaes, J. F. & Zago, A. P. (2016). Caracterização e qualidade nutricional de pétalas de flores ornamentais. Acta Iguazu, Cascavel, v.5, n.3, p. 58-70.11 https://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/4052
  8. Alvarenga, G. F., Carlos, L. A., Arruda, A. C., Martins, L. M., Oliveira, K. G., & da Silva, E. C. (2017). Blend of passion fruit and capuchin: effect of thermal processing on bioactive compounds and sensory characteristics. REBRAPA-Brazilian Journal of Food Research8(3), 112-125. DOI: 10.3895/rebrapa. v8n3.4052
  9. Gonçalves, J., Borges Júnior, J. C. F., Carlos, L. D. A., Silva, A. P. C. M., & Souza, F. A. D. (2019). Bioactive compounds in edible flowers of garden pansy in response to irrigation and mycorrhizal inoculation. Revista Ceres66(6), 407-415. doi.10.1590/0034-737×201966060001

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